• Bettina Russian

Descubre cómo se hace el delicioso parmesano

Nuestra visita a una fábrica tradicional del mundialmente famoso Parmigiano-Reggiano, el rey de los quesos


Quesos añejándose en el Caseificio San Pier Damiani

El queso parmesano y el jamón de Parma son dos de mis favoritos. Por ende, en uno de nuestros viajes a Italia tendríamos que visitar la ciudad de Parma y descubrir cómo se producen estos dos manjares italianos. Así que aprovechamos un viaje en auto desde Suiza para visitar, entre otros destinos, dos fábricas de la zona. En este artículo les voy a contar sobre la de parmesano.

Reservamos un tour guiado de dos horas a través de Airbnb para visitar el Caseificio San Pier Damiani y resultó una excelente opción para descubrir cómo producen el mundialmente famoso Parmigiano-Reggiano –conocido como el rey de los quesos- y probar diferentes tipos hasta llegar a decir “no más”.

La experiencia comenzó temprano en la mañana, cuando la leche desnatada (ordeñada la noche anterior) se mezcla dentro de calderos de cobre con fermentos lácticos naturales obtenidos del procesamiento del día anterior.

Tuvimos la oportunidad de ver el proceso de coagulación de la leche y de cocción que alcanza hasta 55 grados centígrados. Luego se forma una masa de queso en el fondo del caldero, que se deja descansar por unos cincuenta minutos. Para cada queso se usa alrededor de 550 litros de leche.

La guía nos explicó que el Parmigiano-Reggiano se produce exclusivamente en las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena y partes de las provincias de Mantua y Bolonia, en las llanuras, colinas y montañas encerradas entre los ríos Po y Reno.

En esta área el ganado se alimenta de pasto cultivado localmente y se prohíbe el uso de alimentos fermentados. También se llevan a cabo controles regulares de la leche utilizada en el proceso para garantizar su alta calidad puramente natural, sin aditivos ni conservantes.

Mientras el queso “descansaba”, visitamos la sala donde éste es sumergido en una solución saturada de agua y sal, por al menos un mes. Este queso es previamente marcado con su mes, año de producción y su número de registro.

De allí, pasamos a la sala de maduración repleta de ruedas de queso dispuestas en largas filas. En esta área, el queso se seca sobre mesas de madera y en su exterior se forma una costra natural. Por supuesto, tomamos muchas fotos de las famosas ruedas de queso en plena elaboración.

En esta área los expertos del Consorcio Parmigiano-Reggiano examinan cada queso uno por uno (después de 12 meses de maduración) y determinan si cumplen con los requisitos de la Denominación de Origen Protegida. Los que pasan la prueba son marcados con fuego y una inscripción punteada.

Cuando el parmesano es fresco se llama "mezzano" y es reconocible por las líneas paralelas grabadas en él. Pero cuando éste madura durante 18 meses, se le agrega la marca "Extra" o "Exportar", bajo un sistema de sellos de colores que ayuda al consumidor a identificar el nivel de maduración de los productos que conseguimos en el supermercado.

Por ejemplo, un sello rojo identifica al Parmigiano-Reggiano que ha madurado durante más de 18 meses y un sello plateado identifica el queso que ha madurado durante más de 22 meses, con aromas obviamente más fuertes. Finalmente, un sello dorado identifica un queso que ha madurado durante más de 30 meses y tiene un sabor más distintivo y complejo.

Después de tomar fotos y ver las inmensas ruedas de queso añejándose, volvimos a la sala de producción donde el queso fresco descansaba al fondo de la caldera. Allí los queseros retiran la masa con movimientos hábiles, la cortan y la envuelven en una tela típica, para luego colocarse en el molde redondo que le dará su forma definitiva.

Listos para probar el producto final, fuimos a la tienda de la fábrica donde estaban preparados los platos con muestras de parmesano de distinto añejamiento. Mi favorito fue el de 12-18 meses, porque es más ligero y su sabor es más suave. Así que es ideal para comer y acompañar con un buen vino.



Sobre Parma

La ciudad de Parma está ubicada en la región italiana de Emilia-Romaña. Su monumento más importante es la Catedral de estilo románico, aunque toda la ciudad cuenta con una notoria arquitectura medieval. Por ende, es ideal caminar su centro histórico y perderse en sus calles.

También se trata de una ciudad conocida por su industria agroalimentaria. De hecho, Parmalat y Barilla tienen sus bases allí. Además de todas las fábricas de queso y jamón de la zona, que siguen los métodos tradicionales con Denominación de Origen Protegida.

Tratándose de una ciudad “gastronómica” típica, almorzamos en la Trattoria Corriere ubicada en el centro histórico de Parma. Allí aprovechamos de probar varias pastas rellenas de culatello, un jamón bastante especial (y costoso) que se obtiene al madurar solo la musculatura posterior del muslo del cerdo, durante al menos 12 meses. ¡Una delicia!

Parma es una ciudad para caminar y comer. Para comprobar por qué la comida italiana es la más famosa y popular en el mundo. Es un sitio que se convierte en una delicia de viaje.

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Sobre mi

Periodista venezolana. Madre de dos aventureros: Isabella y Gianluca. Y esposa de Italo, mi cómplice de aventuras. Actualmente residentes en Suiza. 

 

Espero que mis textos y fotos te motiven a vivir de viaje. ¡Bienvenido!

Bettina Russian

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